Fleisch kühlen und einfrieren – kurz erläutert!

Wichtig für eine Vielzahl von Lebensmitteln ist die Kühlung. Vor allem für Produkte tierischer Herkunft ist die Kühlung zur Erhaltung einer längeren Haltbarkeit unumgänglich. Von Bedeutung aber ist hier das wie, wann und wie lang.

Grundsätzlich hat die Kühlung einen ganz einfachen, aber sehr wichtigen Effekt. Ich unterbinde mit der Kühlung das Wachstum von Mikroorganismen. Je kälter, desto weniger kann ein Lebensmittel als Nährboden dienen.

In Kürze zur Geschichte!

Schon zu Zeiten Alexander dem Großen, war das Kühlen von Nahrungsmitteln zur Frischeerhaltung bekannt. Es wurden Gruben mit Eis gefüllt um Lebensmittel zu kühlen.

Über die Jahrhunderte gab es verschiedenste Ideen der Kältenutzung, die Entwicklung der Kältetechnik kam aber viel später. Erst 1860 wurden richtige Kältemaschinen gebaut, die auf Handelsschiffen installiert, Fleisch aus Australien und Südamerika nach England und in die USA brachten.

Grundlage der modernen Entwicklungen war eine Entdeckung, die auf einer Forschungsreise nach Labrador gemacht wurde, in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Die einheimische Bevölkerung fing bei -45 °C Fische, die sofort gefroren, als sie aus dem Wasser kamen. Später zubereitet, schmeckten sie, wie frisch gefangen. Die Idee des Schockgefrierens war geboren.

Warum Kühlen und wie am besten!

Eine ununterbrochene Kühlkette der kühlpflichtigen Lebensmittel ist gesetzlich vorgeschrieben, so auch beim Fleisch und bei frischer Wurst. Ausnahmen sind anders haltbar gemachte Produkte (z.B. Konserven).

Waren, die schon eine Weile bei Zimmertemperatur gelagert wurden, am besten direkt garen und verzehren. Hier ist die Wahrscheinlichkeit gegeben, dass sich Mikroorganismen bereits stärker vermehrt haben. Diese sollten auch nicht mehr eingefroren werden, denn ein abtöten der Mikroorganismen erfolgt durch frieren nicht!

Indem man die Produkte kühlt, unterbindet man ein zu rasches Wachstum der Mikroorganismen. Im Kühlschrank, bei ca. +4°C, am besten Vakuum verpackt, kann ich Fleisch wunderbar lagern. Aber auch dann sollte ich sie innerhalb des angegebenen MHDs verbrauchen.

Frosten

Längerfristig haltbar machen kann ich durch das Einfrieren der Ware. Aber auch hier gibt es einiges zu beachten. Bei konstanten Temperaturen von mindestens -18°C kann Fleisch bis zu 12 Monaten tiefgefroren bleiben. Dies ist abhängig von Art des Fleisches und dem entsprechenden Teilstück.

Das Wachstum der Mikroorganismen kann so weitestgehend gestoppt werden, da die Kälte das Wasser im Fleisch erstarren lässt und damit den Bakterien den Nährboden entzieht. Abgetötet werden sie nicht, das Wachstum geht also nach dem auftauen weiter.

Grundsätzlich sollte das Produkt möglichst kurz nach der Herstellung eingefroren werden, dadurch kann die Haltbarkeit der Produkte erhöht werden und auch die gesunden Inhaltsstoffe (z.B. Vitamine und Nährstoffe) bleiben erhalten.

Es ist auch so, dass Fleisch immer so kurz wie möglich tiefgekühlt werden sollte, denn schon nach wenigen Wochen verliert es nach und nach an Aroma und einen Teil der Nährstoffe.

Auftauen

Die beste Möglichkeit Fleisch aus dem gefrosteten in den frischen Zustand zu überführen ist das Auftauen im Kühlschrank. Je länger der Auftauprozess andauert, desto weniger Flüssigkeit geht dem Fleisch verloren. Am besten, dass Fleisch verbleibt beim Auftauen in der Folie, denn offenes Fleisch kann im Kühlschrank Geschmäcker von anderen offenen Lebensmitteln annehmen. Vor dem Braten das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen, um ein perfektes Ergebnis zu erhalten!

Wenns mal schnell gehen soll, kann man das Auftauen mit einem kalten Wasserbad beschleunigen. Einfach mit dem Beutel ins kalte Wasser legen.

Geflügel sollte nach dem auftauen umgehend zubereitet werden. Das Auftauwasser entsorgen und das Geflügel-Fleisch abtupfen, nicht abspülen.

Unsere Empfehlung

Wir haben uns bewusst für den Vertrieb frischer Lebensmittel entschieden. Die Produkte sollen frisch produziert und fertiggestellt werden und Vakuum verpackt schnell zum Kunden gelangen. Unser Kunde erhält ein frisches Produkt, welches er nach seinen Vorstellungen lagern kann … auch einfrieren.