Farbenlehre

Fleisch-Farbenlehre

oder warum ein blutiges Steak praktisch kein Blut enthält

Häufig werden wir gefragt, warum die Farbe des Fleisches so unterschiedlich ist und auch, warum sie sich verändert.

Wichtig: Eine graue Farbe heißt nicht, dass das Stück Fleisch oder die Wurst automatisch nicht mehr genießbar ist!

… etwas Chemieunterricht 😊

Die Flüssigkeit, die wir beim Anschnitt eines „rare“ zubereiteten Steaks sehen, ist in Wirklichkeit kein Blut. Die rote Farbe ist Wasser, vermischt mit dem Muskelprotein Myoglobin.

Es speichert in den Blutzellen Sauerstoff, ähnlich wie das Hämoglobin in den roten Blutkörperchen in unserem Körper. Das Eiweißmolekül Myoglobin besitzt in seinem Zentrum ein Eisenatom, an das sich Sauerstoff binden kann. Wenn nun also Myoglobin mit Sauerstoff in Kontakt kommt, oxidiert es zu Oxymyoglobin, das dem Fleisch seine rote Farbe verleiht.

Je mehr Myoglobin in den Muskeln vorhanden ist, desto dunkler ist das Fleisch.

Schweinefleisch enthält beispielsweise 2 Milligramm je Gramm, während Lamm 6 Milligramm und Rindfleisch sogar 8 Milligramm je Gramm enthält. Auch mit dem Alter der Tiere erhöht sich der Gehalt an Myoglobin.

…und in der Praxis?

Wenn ihr jetzt ein vakuumierte Stück Rindfleisch kauft, kann es sein, dass dieses gar nicht so schön rot aussieht, wie auf den Bildern zu sehen ist oder beim Metzger um die Ecke, wo es schon eine Weile im Tresen gelegen hat.

Es ist ganz einfach…wenn ihr das Stück Fleisch wieder dem Sauerstoff aussetzt, bekommt es wieder seine „rötlichere“ Farbe.

Wenn man frisches Fleisch aufeinanderlegt, entsteht dazwischen ein sauerstofffreies Milieu, was eine violette/blau/graue Verfärbung hervorruft. Wieder dem Sauerstoff ausgesetzt, wird es sich innerhalb kurzer Zeit wieder rot färben.

In bestimmten Situationen Vorsicht!

Auch beim Verderb entsteht eine ähnliche Farbe wie im sauerstofffreien Milieu, diese ist allerdings meist eher bräunlich.

Wenn das Fleisch oder die Wurst aber weiterhin einen arttypischen Geruch hat, sollte alles in Ordnung sein. Wenn Fleisch oder Wurst verdorben ist, fängt es schnell an zu stinken und riecht doch sehr unangenehm.

…zum Nachdenken!

Vieles, was mit der Farbe, Geschmack und dem Geruch von Lebensmitteln zu tun hat, ist uns in der „modernen“ Art und Weise der (industrialisierten) Lebensmittelerzeugung anerzogen worden und hat oft nichts mit der Realität eines ursprünglichen, natürlichen Lebensmittels zu tun.

Wir sollten uns auf möglichst natürliche Lebensmittel und ihre Zubereitung konzentrieren, viele Probleme der Bereiche Umwelt und Gesundheit würden deutlich verringert.

Also:

Kaufen – nur was gut ist und dann mit gutem (Ge)Wissen